Вкусът на Одеса… Той е разнообразен и всеки път съблазнява с възможността да разкриеш нещо ново, непознато, необичайно. Исторически така се е случило, че в града живеят представители на над 130 националности. Всяка от тях, разбира се, е направила своя безценен принос във всички сфери на живота, и върху една от тях — одеската кухня — сме готови да повдигнем завесата на тайната и да ви разкажем за някои от хилядите най-вкусни ястия.
Знаете ли как се създава кулинарен шедьовър? Уникално съчетание на подправки, билки и съставки, което създава невъобразим, неповторим вкус и фин аромат. Всичко това ви кара да го помните отново и отново и да искате непременно да го опитате пак.
А Одеса? Какво общо има този южен град — „малкият Париж“, както са го наричали по времето на Ришельо — с изтънчения кулинарен шедьовър, ще попитате вие? Много просто: създадена е като смесица от националности, традиции и гастрономически предпочитания. На брега на Черно море, върху малко парче земя, първоначално внимателно са смесени няколко стила: романски, готически, рококо и модерн. После внимателно са въведени във града французи, италианци, гърци, турци, евреи, молдовци, украинци, руснаци, всичко това подправено обилно с истинска свобода и безмитен внос на стоки.
А какво е станало после? После всичко това започнало да се „готви“ под горещото, парещо слънце. И се получил град — удивителен и неповторим. В него винаги са се раждали гении. В него никога не е било скучно. Доверчиви, весели, открити, гостоприемни хора са впечатлявали и все още впечатляват всеки, който поне веднъж е бил на тази благословена земя. Никой не може да търгува така, както одеситите, никой не умее да се шегува така, както одеситите, и никой, в крайна сметка, не може да готви така, както одеситите.
Одеската кухня е пикантна и колоритна. В нея има своята „стафидка“ и своя „лют пипер“! Попила в себе си най-добрите кулинарни традиции на народите от цял свят, одеската кухня представлява ярка смесица от самобитни култури и вкусове. По гръцки ароматна, по български люта, по френски изтънчена и по италиански засищаща — ястията на одеската кухня са малки кулинарни шедьоври, украшение на всяка трапеза и гордост на всяко одеско семейство!
Украинци, евреи и гърци, които са били мнозинство в града, са внесли в „общия казан“ нещо свое, а едновременно с това са заимствали и от съседите: руснаците с удоволствие започнали да ядат „икричка от сини домати“, евреите обикнали варениките с вишни, украинците заобичали форшмака, а гърците оценили пълнената щука. Така и живеят от години — съчетавайки биточки от тюлька със сини сливи и орехи.
Невъзможно е да се каже коя национална кухня е оказала най-голямо влияние. Защото всичко е повлияло — включително и това, че градът се намира на морския бряг, който щедро дарява жителите си с морски деликатеси.
Одеса е и остава интернационален град. Ето защо с времето одеската кухня само се обогатява с нови ястия, които носят със себе си българи, турци, румънци, молдовци и други съседни народи.
Мнозина познават гостоприемството на приветливите одески домакини, които и до днес с удоволствие приготвят за семейни празници и гости изискани и сложни ястия като пълнена риба, пълнени чушки или пилешка шийка.
Знаете ли как се създава кулинарен шедьовър? Уникално съчетание на подправки, билки и съставки, което създава невъобразим, неповторим вкус и фин аромат. Всичко това ви кара да го помните отново и отново и да искате непременно да го опитате пак.
А Одеса? Какво общо има този южен град — „малкият Париж“, както са го наричали по времето на Ришельо — с изтънчения кулинарен шедьовър, ще попитате вие? Много просто: създадена е като смесица от националности, традиции и гастрономически предпочитания. На брега на Черно море, върху малко парче земя, първоначално внимателно са смесени няколко стила: романски, готически, рококо и модерн. После внимателно са въведени във града французи, италианци, гърци, турци, евреи, молдовци, украинци, руснаци, всичко това подправено обилно с истинска свобода и безмитен внос на стоки.
А какво е станало после? После всичко това започнало да се „готви“ под горещото, парещо слънце. И се получил град — удивителен и неповторим. В него винаги са се раждали гении. В него никога не е било скучно. Доверчиви, весели, открити, гостоприемни хора са впечатлявали и все още впечатляват всеки, който поне веднъж е бил на тази благословена земя. Никой не може да търгува така, както одеситите, никой не умее да се шегува така, както одеситите, и никой, в крайна сметка, не може да готви така, както одеситите.
Одеската кухня е пикантна и колоритна. В нея има своята „стафидка“ и своя „лют пипер“! Попила в себе си най-добрите кулинарни традиции на народите от цял свят, одеската кухня представлява ярка смесица от самобитни култури и вкусове. По гръцки ароматна, по български люта, по френски изтънчена и по италиански засищаща — ястията на одеската кухня са малки кулинарни шедьоври, украшение на всяка трапеза и гордост на всяко одеско семейство!
Украинци, евреи и гърци, които са били мнозинство в града, са внесли в „общия казан“ нещо свое, а едновременно с това са заимствали и от съседите: руснаците с удоволствие започнали да ядат „икричка от сини домати“, евреите обикнали варениките с вишни, украинците заобичали форшмака, а гърците оценили пълнената щука. Така и живеят от години — съчетавайки биточки от тюлька със сини сливи и орехи.
Невъзможно е да се каже коя национална кухня е оказала най-голямо влияние. Защото всичко е повлияло — включително и това, че градът се намира на морския бряг, който щедро дарява жителите си с морски деликатеси.
Одеса е и остава интернационален град. Ето защо с времето одеската кухня само се обогатява с нови ястия, които носят със себе си българи, турци, румънци, молдовци и други съседни народи.
Мнозина познават гостоприемството на приветливите одески домакини, които и до днес с удоволствие приготвят за семейни празници и гости изискани и сложни ястия като пълнена риба, пълнени чушки или пилешка шийка.
ЗДнес ястията от одеската кухня могат да се открият и в менюто на почти всеки ресторант в Одеса. Пържени тиквички с майонеза и чесън, рулца от патладжан с шеговитото име „езикът на тъщата“, икорка от сини домати, апетитно овкусена с чесън и магданоз, пържени бичета в хрупкава панировка, форшмак от леко осолен херинга, черноморски миди в гърненце, задушени и печени рапани. Нито един банкет не минава без пълнена риба, а почти във всеки ресторант могат да се намерят десерти като сливи с орехи под сметана и наполеон.Открийте и вие този град, където шумният пазар се съчетава със спокойния булевард, където на въпрос отговарят с въпрос, където обичат да разказват анекдоти и учат да се отнасяш към всичко философски, с чувство за ирония. Тук има какво да се види, има къде да се разходиш и, разбира се, има какво да се хапне!
РЕЦЕПТИ НА НЯКОИ ЯСТИЯ ОТ ОДЕСКАТА КУХНЯ
ХАЙВЕР ОТ „СИНИ“ (ХАЙВЕР ОТ ПАТЛАДЖАНИ)
Съставки (за 4 порции):2 големи или 3 средни патладжана
2 средни домата (за предпочитане сортове „Микадо“ или „Волово сърце“)
2 червени чушки
2 скилидки чесън
3–4 супени лъжици растително масло
1 глава лук със среден размер
сокът от една четвърт лимон
сол, захар, черен пипер – на вкус.
В Одеса патладжаните обикновено се наричат „сини“. „Сините“ и червената чушка се пекат във фурната до пълна готовност, докато омекнат (чушката не трябва да се препича: тя има нужда от по-малко време). След това зеленчуците трябва да се охладят, обелят и наситнят с нож заедно с бланширан домат. Добавя се слънчогледово олио, смачкан чесън, настърган суров лук, лимонов сок, захар, сол, черен пипер. Добре се разбърква и се поднася.
ФОРШМАК
Според легендата, тази рецепта не е променяна от 1813 година.
Съставки (за 4 порции):2 средно големи зелени ябълки
75 г краве масло
2 кокоши яйца
5 ореха (ядки от орехи)
2 големи херингa
1 глава лук
1 непълна супена лъжица лимонов сок
1 супена лъжица зехтин
сол, черен пипер – на вкус.
Филето от херинга се прекарва два пъти през месомелачка. Ябълките се обелват и почистват от семките, след което се прекарват заедно с лука през месомелачка. Към готовата смес се добавят кравето масло, лимоновият сок, сол, черен пипер, както и орехите и сварените яйца, предварително настъргани на ситно ренде. Всичко се разбърква добре. Форшмакът се поднася в чиния и се залива със зехтин. Сервира се с препечени филийки черен хляб.
ЦИМЕС ОТ БОБ С ХРУПКАВИ ТОСТОВЕ
Съставки (за 1 порция):
100 г бял фасул
100 г лук
50 г доматено пюре
30 г олио.
Съставки за украса:
100 г лук
30 г нишесте
100 г растително масло
подправки, сол – на вкус.
100 г бял фасул
100 г лук
50 г доматено пюре
30 г олио.
Съставки за украса:
100 г лук
30 г нишесте
100 г растително масло
подправки, сол – на вкус.
КФасулът трябва да се измие и накисне във вода за един час, след което да се свари. Лукът предварително се нарязва на кубчета и се запържва в олиото. Свареният фасул се смесва в тиган с лука и доматеното пюре и се запържва. Добавят се сол и черен пипер. Всичко се пасира с блендер до получаване на хомогенна смес.
Лукът се почиства, нарязва на колелца, посолява се, овалва се в нишесте и се изпържва в сгорещено олио до златист цвят. Цимесът се сервира в чиния, като отгоре се подрежда пърженият лук.
САНДВИЧ „ТОВАРАЧЪТ ОТ ПРИВОЗА“
Сандвичът „Товарачът от Привоза“ е практически одеско „национално ястие“. Спротът тук се обича от всички. Освен това ястието е лесно за приготвяне, но много вкусно. Представлява резен черен хляб, покрит със сирене с босилек, върху което се подреждат филенца от спрот, а после всичко се поръсва със зелен лук. Сервира се с домати микадо и крымски лук, поляти със зехтин.
ПЪЛНЕНА ПИЛЕШКА ШИЙКА ПО ОДЕСИЙСКИ
Съставки (за 4 порции):пилешка кожа, внимателно свалена от шията и бутчето
3 супени лъжици сурова пилешка мас
100–150 г пилешки дроб
1 глава лук със среден размер
3 скилидки чесън
6 супени лъжици грис
сол, черен млян пипер — на вкус.
Обелете лука и го нарежете на кубчета. Пилешката мас нарежете на малки парченца и я запържете на слаб огън в предварително загрят тиган, докато се получат пръжки. Свалете от огъня, извадете пръжките и ги отделете. В останалата мазнина запържете лука до кафяв цвят. Дробчетата бланширайте във вряща вода за 1 минута, отцедете ги, оставете да изстинат и ги нарежете на ситно. Обелете чесъна и го накълцайте. Гриса леко запечете в сух тиган за 20–30 секунди. Смесете запържения лук, пръжките, дробчетата, гриса и чесъна, посолете и подправете с пипер на вкус. Напълнете кожата със сместа, без да я уплътнявате. Внимателно зашийте шийката с памучен конец. Варете в кипящ бульон до готовност, 10–12 минути. Извадете шийката от бульона, подсушете я, махнете конеца и нарежете на резени.
ОДЕСИСКИ КЮФТЕНЦА ОТ ЦАЦА
Съставки:500 г прясна цаца,
1 кокоше яйце,
40 г брашно,
60 г олио,
сол, черен пипер – на вкус.
За соса:
50 г майонеза,
20 г кромид лук,
20 г мариновани краставички,
3 г копър,
3 г каперси.
ТЦацата се почиства от главите, гръбнаците и вътрешностите, измива се под вода, подсушава се, посолява се и се подправя с пипер. Разделя се на части и се оформя като кюфтенца. Кюфтенцата се овалват в брашно, след това се потапят в яйце и се запържват в сгорещено олио от двете страни, покриват се с капак и се довеждат до готовност.
Към майонезата се добавят нарязани на ситни кубчета кромид лук, краставички, ситно нарязан копър и каперси. Всичко се разбърква. Сосът е готов.
ЧЕРНОМОРСКА РИБЕНА ЧОРБА (УХА)
Съставки:
1,5 кг риба,
2 л вода,
2 глави кромид лук,
1 морков,
1 корен магданоз,
3-4 картофа,
2 супени лъжици грис или просо,
2 сладки чушки,
3 домата,
сол, черен пипер – на вкус.
Препоръчително е да се използват няколко вида риба (кефал, попчета, бяла риба, глоса, калкан и др.). Рибата се почиства, измива и нарязва на парчета (ако е голяма). Ако е дребна, се почиства и се оставя цяла. От главата на голямата риба задължително се отстраняват очите и хрилете, както и малката хрущялна кост в основата на черепа, която придава горчив вкус на чорбата. В подсолена вряща вода се слагат нарязани на кубчета картофи, грис или просо, обелените и нарязани на кръгчета корени, ситно нарязан лук – всичко се поставя в тенджерата. Вари се 10–15 минути на умерен огън до полуготовност на картофите, добавят се подправките и се продължава варенето още 10 минути, след което се добавя рибата. В чорбата се слагат нарязани на парченца чушки и домати, които предварително са разрязани кръстосано от едната страна. Вари се още 10–15 минути на умерен огън. Една минута преди готовност се добавя ситно нарязан магданоз и сол, ако е необходимо. Чорбата се оставя да се „успокои“ преди поднасяне.
Съставки:1,5 кг риба,
2 л вода,
2 глави кромид лук,
1 морков,
1 корен магданоз,
3-4 картофа,
2 супени лъжици грис или просо,
2 сладки чушки,
3 домата,
сол, черен пипер – на вкус.
Препоръчително е да се използват няколко вида риба (кефал, попчета, бяла риба, глоса, калкан и др.). Рибата се почиства, измива и нарязва на парчета (ако е голяма). Ако е дребна, се почиства и се оставя цяла. От главата на голямата риба задължително се отстраняват очите и хрилете, както и малката хрущялна кост в основата на черепа, която придава горчив вкус на чорбата. В подсолена вряща вода се слагат нарязани на кубчета картофи, грис или просо, обелените и нарязани на кръгчета корени, ситно нарязан лук – всичко се поставя в тенджерата. Вари се 10–15 минути на умерен огън до полуготовност на картофите, добавят се подправките и се продължава варенето още 10 минути, след което се добавя рибата. В чорбата се слагат нарязани на парченца чушки и домати, които предварително са разрязани кръстосано от едната страна. Вари се още 10–15 минути на умерен огън. Една минута преди готовност се добавя ситно нарязан магданоз и сол, ако е необходимо. Чорбата се оставя да се „успокои“ преди поднасяне.
БИЧЕТА ПО-ОДЕСИЙСКИ
Съставки:
Съставки:350 г. бичета (непочистени),
3 супени лъжици брашно,
1 супена лъжица царевично нишесте,
сол, черен пипер – на вкус.
Добре се смесват брашното с нишестето. Панировайте бичетата в тази смес. Пържете в изобилие от растително масло до златиста коричка. Поднесете със слайсове домати, поляти с чеснов сос и поръсени с зеленина.
Добре се смесват брашното с нишестето. Панировайте бичетата в тази смес. Пържете в изобилие от растително масло до златиста коричка. Поднесете със слайсове домати, поляти с чеснов сос и поръсени с зеленина.
РИБНИ КЮФТЕТА
Съставки (за 1 порция):60 г. филе от камбала
140 г. филе от пангасиус
20 г. сметана 30%
20 г. растително масло
50 г. патладжани
сол, пипер – на вкус.
Съставки за сос „Тартар“ (за 1 порция):
30 г. лук
25 г. кисели краставички
20 г. болгарски пипер
30 г. сметана 30%
10 г. растително масло.
30 г. лук
25 г. кисели краставички
20 г. болгарски пипер
30 г. сметана 30%
10 г. растително масло.
Подготвеното рибно филе се прекарва през месомелачка (с малка решетка), добавят се сол, пипер и сметаната. Всичко се разбърква добре и се формират три кюфтета с кръгла форма, които се поставят във фризера да се стегнат. Пържат се в олио и се довеждат до готовност в фурна. Патладжаните се нарязват на кубчета (страна около 0,5 см), запържват се в растително масло.
Сос „Тартар“: обелените зеленчуци се нарязват на малки кубчета и се запържват в растително масло. Добавя се сметаната и се изпарива на половина.
ЧЕРНОМОРСКИ МИДИИ ВЪВ ВИНО И МАСЛО
Съставки:
Съставки:1 пакeт масло,
2 скилидки чесън,
1 чили пипер,
1 лимон (цедра),
250 мл вино,
1 връзка магданоз,
1 кг миди,
сол на вкус, хляб (пържен) за сервиране.
В голям тиган разтопете маслото и добавете чесъна, чили пипера, лимоновата кора и запържете за 2 минути на среден огън. Добавете виното и оставете да къкри още 2 минути. Добавете мидите и покрийте с капак. Тушете мидите за 3 минути, докато всички се отворят. Прехвърлете мидите в чиния. Варете бульона на силен огън за няколко минути. Добавете пресен магданоз, поръсете със сол и след това полейте мидите с този бульон. Сервирайте веднага със запържен хляб.
В голям тиган разтопете маслото и добавете чесъна, чили пипера, лимоновата кора и запържете за 2 минути на среден огън. Добавете виното и оставете да къкри още 2 минути. Добавете мидите и покрийте с капак. Тушете мидите за 3 минути, докато всички се отворят. Прехвърлете мидите в чиния. Варете бульона на силен огън за няколко минути. Добавете пресен магданоз, поръсете със сол и след това полейте мидите с този бульон. Сервирайте веднага със запържен хляб.
ЧЕРНОМОРСКИ РАПАНИ ВЪВ ВРЕДКОВ СОУС
Съставки:
300 г. месо от рапани,
Съставки:300 г. месо от рапани,
200 г. гъби печурки,
1 глава лук,
100 мл. сметана 20%,
растително масло за пържене,
сол, пипер – на вкус.
Месото от рапани да се размрази по естествен начин. Може да се нареже на малки парчета. Гъбите да се измиват и нарязват на кубчета. Лукът да се нарязва на полумесеци. В загрятия тиган с масло да се запържат гъбите за около 10 минути, след което да се добави лукът и да се задуши още 3-4 минути. След това да се добави месото от рапаните, да се подправи със сол и пипер и да се пържи не повече от 3 минути. Да се добави сметаната и да се готви на среден огън, като се разбърква постоянно, още 2 минути. Непременно да се махне тигана от котлона веднага, за да не стане месото жилаво.
Месото от рапани да се размрази по естествен начин. Може да се нареже на малки парчета. Гъбите да се измиват и нарязват на кубчета. Лукът да се нарязва на полумесеци. В загрятия тиган с масло да се запържат гъбите за около 10 минути, след което да се добави лукът и да се задуши още 3-4 минути. След това да се добави месото от рапаните, да се подправи със сол и пипер и да се пържи не повече от 3 минути. Да се добави сметаната и да се готви на среден огън, като се разбърква постоянно, още 2 минути. Непременно да се махне тигана от котлона веднага, за да не стане месото жилаво.
ПЛОВ С МИДИИ ПО-ОДЕСИЙСКИ
Съставки (за 2 порции):
1 кг миди
1 кг миди
400 г ориз
6-7 глави лук
3-4 моркова
3 глави чесън
100 г растително масло
сол, черен и червен пипер – на вкус.
В казан с дебели стени загрейте олиото. Нарежете морковите на средни кръгчета. Поставете ги в съда с загрято растително масло. Натрийте чесъна с нож и го добавете към морковите, пържете заедно с морковите, солта и пипера. Добавете лука, нарязан на големи кръгчета. След като масата се запържи, залейте я с 1 литър вряла вода и поставете мидите в нея. Когато мидите започнат да се отварят, добавете ориза.
ФАРШИРАНА РИБА
Съставки:
1-2 кг риба (щука, каракуда),
Съставки:1-2 кг риба (щука, каракуда),
1 яйце,
15 г манна крупа,
1-2 глави лук,
сол, черен пипер – на вкус,
1 цвекло.
Рибата се почиства, отрязва се главата и се изпотрошва, без да се разрязва коремът. Внимателно се отделя кожата от месото, месото от костите. Приготвя се кайма, като се добавят яйцето, манната крупа, пипер, сол (на вкус), вода. Напълва се кожата с каймата. На дъното на тенджера се поставя люспите от лука, рибните кости, перки и главата. Поставя се рибата в тенджерата, нарязва се на 3-4 части цвеклото, заливат се с студена подсолена вода (водата трябва да покрива рибата), добавя се черен пипер на зърна на вкус. Тенджерата се поставя на огъня, довежда се до кипене и се вари на много слаб огън 2.5-3 часа. Тенджерата не се покрива с капак. Оставя се рибата да изстине и се поставя в хладилника, бульонът трябва да се втвърди до желеобразно състояние.
Рибата се почиства, отрязва се главата и се изпотрошва, без да се разрязва коремът. Внимателно се отделя кожата от месото, месото от костите. Приготвя се кайма, като се добавят яйцето, манната крупа, пипер, сол (на вкус), вода. Напълва се кожата с каймата. На дъното на тенджера се поставя люспите от лука, рибните кости, перки и главата. Поставя се рибата в тенджерата, нарязва се на 3-4 части цвеклото, заливат се с студена подсолена вода (водата трябва да покрива рибата), добавя се черен пипер на зърна на вкус. Тенджерата се поставя на огъня, довежда се до кипене и се вари на много слаб огън 2.5-3 часа. Тенджерата не се покрива с капак. Оставя се рибата да изстине и се поставя в хладилника, бульонът трябва да се втвърди до желеобразно състояние.
BOEUF STROGANOFF
Съставки (за 4 порции):0,5 кг говеждо месо (антрекот),
2 глави лук,
400 г пресни гъби,
1 връзка пресен спанак,
1,5 чаши сметана,
4 супени лъжици растително масло,
сол, пипер – на вкус.
Говеждото месо се почиства от ципите, нарязва се напречно на влакната на парчета с дебелина 1 см и леко се изтънява. Нарязаното антрекот и гъбите се нарязват на тънки резени с дебелина 2-3 мм, а лукът на соломка с дебелина 2 мм. В растителното масло се запържват за 2 минути говеждото месо, лукът и гъбите до златисто. Овкусява се със сол и пипер, залива се със сметаната и се задушава 5-6 минути. След това се добавя спанакът, накъсан на едри парчета, и всичко се разбърква добре. Ястието се поднася с картофено пюре.
