ТУРИСТИЧНИЙ ІНФОРМАЦІЙНИЙ ЦЕНТР МІСТА ОДЕСИ

ІНФОРМАЦІЙНИЙ ПОРТАЛ ДЛЯ ГОСТЕЙ ТА МЕШКАНЦІВ МІСТА, А ТАКОЖ ДЛЯ ФАХІВЦІВ У ГАЛУЗІ ТУРИЗМУ, ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ ТА РОЗВАГ

ДСТУ 3862—99 ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ. Терміни та визначення

ДСТУ 3862—99


ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ

Терміни та визначення

ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ

Термины  и  определения

PUBLIC  CATERING

Terms and definitions


Чинний  від  1999—10—01


ЗМІНИ, ВНЕСЕНІ В НАЦІОНАЛЬНІ СТАНДАРТИ УКРАЇНИ

  1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ. ТЕРМІНОЛОГІЯ. СТАНДАРТИЗАЦІЯ. ДОКУМЕНТАЦІЯ
  2. СОЦІОЛОГІЯ. ПОСЛУГИ. ОРГАНІЗУВАННЯ ТА КЕРУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВАМИ. АДМІНІСТРУВАННЯ. ТРАНСПОРТ

01.040.03 03.100.20

ЗМІНА №1 ДСТУ 3862-99 Громадське харчування. Терміни та визначення

Затверджено та надано чинності наказом Державного комітету України з питань технічного регу­лювання та споживчої політики від 29 жовтня 2003 р. № 185

Чинна від 2003-12-01

Обкладинка, титульний лист. Назву стандарту викласти в новій редакції: «Ресторанне господар­ство. Терміни та визначення».

Перша сторінка. Назву стандарту викласти в новій редакції: українською мовою — «Ресторанне господарство. Терміни та визначення», російською мовою — «Ресторанное хозяйство. Термины и оп­ределения», англійською мовою — «The catering trade. Terms and definitions».

Пункти 1.1; 1.2. Замінити словосполучення «громадського харчування» на «ресторанного госпо­дарства».

По всьому тексту стандарту абревіатуру «ГХ» замінити на «РГ», а «ОП» на «РХ».

Пункти 4.1, 4.2, 4.7, 4.8, 5.1, 5.2, 5.4. 5.5, 5.6, 5.7, 5.8, 5.9, 5.12, 5.13 викласти в новій редакції:

4.1 ресторанне господарство; РГ

Вид економічної діяльності суб’єктів господарсь­кої діяльності щодо надання послуг відносно за­доволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.

Примітка. Суб’єкти господарської діяльності здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через заклади РГ

ресторанное хозяйство РХ

Вид экономической деятельности субъектов хо­зяйственной деятельности по предоставлению услуг относительно удовлетворения потребнос­тей потребителей в питании с организацией до­суга или без него.

Примечание. Субъекты хозяйственной деятельности осуще­ствляют деятельность в ресторанном хозяйстве через заведе­ния РХ

4.2 продукція власного виробництва РГ

Кулінарна продукція, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, що їх виробляє і продає заклад РГ

продукция собственного производства РХ Кулинарная продукция, хлебобулочные и муч­ные кондитерские изделия, производимые и продаваемые заведением РХ
4.7 закупний товар

Товар, що його купує заклад РГ на перепродаж споживачам без кулінарного обробляння

покупной товар

Товар, приобретаемый заведением РХ с целью перепродажи потребителям без кулинарной об­работки

4.8 заклад РГ

Організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організує

заведение РХ

Организационно-структурная единица в сфере РХ, которая осуществляет производственно-тор­говую деятельность: вырабатывает и/или доготовляет,

споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.

Примітка. Заклад РГ розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої ка­пітальної або некапітальної споруди виробничих під­приємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, або у ваго­нах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспор­ту тощо

продает и организовывает потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовывать досуг потребителей.

Примечание. Заведение РХ размещается в отдельном капи­тальном здании или в специально оборудованном помещении другого капитального или некапитального здания производ­ственных предприятий, учреждений, учебных, лечебных, оздо­ровительных заведений, гостиниц, магазинов, заведений куль­туры или в вагонах железнодорожного, салонах авиа-, авто-и водного транспорта и т.д.

5.1 тип закладу РГ

Сукупність загальних характерних ознак вироб­ничо-торговельної діяльності закладу РГ

тип заведения РХ

Совокупность общих характерных признаков про­изводственно-торговой деятельности заведения РХ

5.2 клас закладу РГ

Сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує рівень вимог до про­дукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслугову­вання та дозвілля споживачів.

Примітка. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг  ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший

класс заведения РХ

Совокупность отличительных признаков заведе­ния определенного типа, характеризующая уро­вень требований к продукции собственного произ­водства и покупных товаров, условий их потреб­ления, организации обслуживания и досуга по­требителей.

Примечание. За степенью комфорта, уровнем обслуживания и объемом предоставляемых услуг рестораны и бары подразде­ляются на три класса: люкс, высший и первый

5.4 спеціалізований заклад РГ

Заклад будь-якого типу з визначеним асорти­ментом продукції власного виробництва

специализированное заведение РХ

Заведение любого типа с определенным ассорти­ментом продукции собственного производства

5.5 ресторан

Заклад РГ з різноманітним асортиментом про­дукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і доз­вілля споживачів:

Примітка. «Ресторан» від франц. «restaurants» — укріплю-вальний, відновлювальний За часом обслуговування ресторани поділяються на: швид­кого обслуговування і звичайні; за методами обслуговуван­ня – обслуговування офіціантами і самообслуговування. Розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо

ресторан

Заведение РХ с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, высоким уровнем обслуживания и ком­форта в сочетании с организацией отдыха и до­суга потребителей.

Примечание. «Ресторан» от франц. «restaurants» — укрепля­ющий, восстанавливающий По времени обслуживания рестораны делятся на: быстрого об­служивания и обычные; за методами обслуживания — обслу­живания официантами и самообслуживания. Различают специализированные рестораны: рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и т.д.

5.6 кафе

Заклад РГ з широким асортиментом страв не­складного приготування, кондитерських ви­робів і напоїв, в якому застосовують самообс­луговування або обслуговування офіціантами.

Примітка. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-конди­терська, кафе-морозиво, кафе-молочне тощо

кафе

Заведение РХ с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитков, в котором применяется самообслужи­вание или обслуживание официантами.

Примечание. Различают специализированные кафе: кафе-кон­дитерская, кафе-мороженое, кафе-молочное и т.д.

Пункт 5.6 вилучити синонім «кав’ярня»
5.7 бар

Заклад РГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стойку.

Примітка. Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо

бар

Заведение РХ, в котором продажа алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и блюд к ним, а также закупных товаров осуществляется через барную стойку.

Примечание. Различают специализированные бары: винный, пивной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т.д.

5.8 закусочна; шинок

Заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Примітка. Розрізняють спеціалізовані закусочні: «Галушки», «Куліш», “Деруни», «Сосиски», «Млинці», «Пиріжки», «Чебу­реки», «Шашлики», «Вареники», «Пельмені», «Піцерія» тощо

закусочная

Заведение РХ самообслуживания с преобладаю­щим ассортиментом горячих и холодных заку­сок, блюд несложного приготовления, предназ­наченный для быстрого обслуживания потреби­телей.

Примечание. Различают специализированные закусочные: «Галушечная», «Кулишная», «Дерунная», «Сосисочная», «Блинная», «Пирожковая», «Чебуречная», «Шашлычная», «Ва­реничная», «Пельменная», «Пиццерия» и т.д.

5.9 їдальня

Заклад РГ для обслуговування певного контин­генту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних то­варів, в якому страви можуть надавати у виг­ляді скомплектованих раціонів харчування.

Примітка. Функціонує, як правило, за місцем роботи спожи­вачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, ліку­вальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, зак­ладах соціальної підтримки малозабезпечених верств насе­лення тощо. В їдальнях можуть функціонувати зали оздоровчого, ліку­вального та лікувально-профілактичного призначення. В якості спеціалізованих їдалень розрізняють дієтичні їдальні

столовая

Заведение РХ для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ас­сортиментом продукции собственного производ­ства и покупных товаров, в котором еда может предоставляться в виде скомплектованных ра­ционов питания.

Примечание. Функционирует, как правило, за местом работы потребителей, в учебных заведениях, военных подразделени­ях, лечебных и оздоровительных заведениях, отделениях больниц, заведениях социальной поддержки малообеспечен­ных слоев населения и т.д. В столовых могут функционировать залы оздоровительного, лечебного и лечебного-профилактического назначения. В качестве специализированных столовых различают диети­ческие столовые

5.12 кафетерій

Заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, торго­вельна зала якого обладнана торговельно-тех­нологічним устаткованням, призначеним для роздавання їжі.

Примітка. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об’єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організує споживання, як правило, через кафетерійну стойку

кафетерий

Заведение РХ самообслуживания с ассортимен­том блюд несложного приготовления и напитков, торговый зал которого оборудован торгово-технологическим оборудованием, предназначенным для раздачи еды.

Примечание. В учебных заведениях, учреждениях, промыш­ленных предприятиях, объектах розничной торговли и т.д. ка­фетерий организует потребление, как правило, через кафетерийную стойку

5. 13 буфет

Заклад РГ з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально облад­наному приміщенні, де їжу споживають, як пра­вило, стоячи чи продають на винос

буфет

Заведение РХ с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков, размещенный в спе­циально оборудованном помещении, где еда по­требляется, как правило, стоя или продается на вынос

Абетковий покажчик українських термінів. Замінити абревіатуру «ГХ» на «РГ»; термін «громадське харчування» на «ресторанне господарство»; термін «заклад громадського харчування» на «заклад ре­сторанного господарства»; вилучити термін «кав’ярня».

Абетковий покажчик російських термінів. Замінити абревіатуру «ОП» на «РХ»; термін «обществен­ное питание» на «ресторанное хозяйство»; термін «заведение общественного питания» на «заведение ресторанного хозяйства».

(ІПС 10-2003)


1   ГАЛУЗЬ  ВИКОРИСТАННЯ

1.1   Цей стандарт встановлює терміни та визначення стосовно громадського харчу­вання.

1.2  Терміни, регламентовані в цьому стандарті, є обов’язковими для застосування в усіх видах нормативної документації, науково-технічній, довідковій та навчально-методич­ній    літературі, що належить до громадського харчування, для робіт з стандартизації, сертифікації або для використання результатів цих робіт, зокрема програмні засоби для комп’ютерних систем.

1.3  Вимоги стандарту чинні для застосування у роботі підприємств, установ, орга­нізацій, що діють на території України, технічних комітетів з стандартизації, науково-тех­нічних та інженерних товариств, міністерств (відомств).


2  НОРМАТИВНІ  ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі стандарти:

ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення

ДСТУ 2633-94 Кондитерське виробництво. Терміни та визначення.


З  ОСНОВНІ   ПОЛОЖЕННЯ

3.1   Для  кожного поняття  встановлено один стандартизований термін. Терміни-си-ноніми подано як довідкові і вони  не є стандартизованими.  Недозволен! до вживання терміни-синоніми наведені в круглих дужках після стандартизованого терміна з позначкою «Нд».

3.2  Наявність квадратних дужок у термінологічній статті означає, що в ній містяться два (три, чотири тощо) терміни, що мають спільні терміноелементи.  В абетковому по­кажчику ці терміни подано окремо із зазначенням номера тієї самої статті.

3.3   Подані  визначення можна,  в разі потреби, змінювати,  вводити до них похідні ознаки, які розкривають значення застосовуваних термінів, зазначати об’єкти, що входять в обсяг визначуваного поняття. Але зміни не можуть порушувати обсяг і зміст понять, визначених у стандарті.

3.4  У стандарті як довідкові подано російські (ги)відповідники стандартизованих тер­мінів, а також визначення російською мовою.

3.5  У стандарті наведено абеткові покажчики українських термінів та російських від­повідників стандартизованих термінів.

3.6  Стандартизовані терміни набрано напівжирним шрифтом, їхні короткі форми, по­дані абревіатурою,  — світлим шрифтом, а синоніми — курсивом. Позначка про галузь застосування багатозначного терміна подана в круглих дужках. Позначка не є частиною терміна.


4 ЗАГАЛЬНІ  ПОНЯТТЯ

4.1 громадське харчування; ГХ

Сфера   виробничо-торговельної діяль­ності, в якій виробляють і продають про­дукцію    власного виробництва та за­купні    товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організаці­єю дозвілля або без нього

ru общественное питание; ОП

Сфера производственно-торговой дея­тельности, в которой производят и про­дают продукцию собственного произ­водства и покупные товары, как пра­вило, предназначенные для потребле­ния на месте, с организацией досуга или без него

4.2 продукція власного виробництва (ГХ)

Продукція,    яку    виробляють заклади громадського харчування і продають як кулінарну продукцію, булочні та борош­няні кондитерські вироби

ru продукция собственного производства (ОП) Продукция, производимая в заведени­ях ОП и продаваемая как кулинарная продукция,    булочные, мучные конди­терские изделия
4,3 хлібобулочні вироби

Харчовий продукт, випечений з борош­на, дріжджів, солі, води та додаткової сировини для хлібобулочних виробів (ДСТУ 2120)

ru хлебобулочные изделия

Пищевой продукт, выпекаемый из му­ки,    дрожжей, соли, воды и дополни­тельного сырья для хлебобулочных из­делий

4.4 булочні вироби

Хлібобулочні вироби, випечені з пше­ничного борошна, маса яких становить 500 г і менше (ДСТУ 2120)

ru булочные изделия

Хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки

4.5 кондитерський виріб

Харчовий    продукт, переважно солод­кий на смак, з певним ароматом, різ­ний за консистенцією і формою

Примітка. Кондитерські вироби ділять на дві ос­новні групи: цукрові та борошняні (ДСТУ 2633)

ru кондитерское изделие

Пищевой    продукт, обладающий пре­имущественно сладким вкусом, арома­том, разнообразный по консистенции и форме Примечание. Кондитерские изделия подразде­ляются на две основные группы: сахарные и мучные

4.6 борошняний кондитерський ви­ріб (Нд борошнистий кондитерський виріб) Кондитерський виріб з борошна переваж­но з високим вмістом цукру, жиру і яєць (ДСТУ 2633) ru мучное кондитерское изделие (Нд му­чнистое кондитерское изделие)

Кондитерское изделие из муки, пре­имущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц

4.7 закупний товар

Товар, що його купує суб’єкт господа­рювання    сфери  ГХ, для  подальшого перепродажу споживачам без видозмі­нення (порціювання, нарізання, додат­кового оформлення)

Примітка. Алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої не власного виробництва, тютюнові вироби відносяться до закупних товарів незалежно від їх видозмінення в закладах ГХ

ru покупной товар

Товар,  приобретаемый субъектом хо­зяйствования сферы ОП, с целью по­следующей перепродажи потребите­лям без видоизменения (порциониро-вания, нарезания, дополнительного офор­мления) Примечание. Алкогольные напитки, пиво, без­алкогольные напитки не собственного производ­ства, табачные изделия относятся к покупным товарам независимо от их видоизменения в за­ведениях ОП

4.8 заклад (ГХ)

Організаційно-структурна статистична одиниця у сфері ГХ, яка виробляє, до-готовляє та продає кулінарну продук­цію, булочні, борошняні кондитерські вироби та закупні товари

Примітка. Заклад ГХ може розміщуватись в ок­ремій капітальній будівлі або в спеціально облад­наному   для продажу їжі приміщенні іншої ка­пітальної будівлі або у вагонах залізничного, са­лонах авіз-, авто- та водного пасажирського транспорту

ru заведение (ОП)

Организационно-структурная статисти­ческая единица в сфере ОП,  которая вырабатывает, доготовляет и продает кулинарную продукцию, булочные, муч­ные кондитерские изделия и покупные товары

Примечание. Заведение ОП может размещаться в отдельном капитальном здании или в специ­ально оборудованном для продажи пищи поме­щении другого капитального здания или в ва­гонах железнодорожного, салонах авиа-, авто-и водного пассажирского транспорта

4.9 підприємство (ГХ)

Заклад (сукупність закладів), який є са­мостійним статутним суб’єктом госпо­дарювання, має права юридичної осо­би і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку

ru предприятие (ОП)

Заведение (совокупность заведений), являющееся самостоятельным устав­ным субъектом хозяйствования, владе­ющее правами юридического лица и осуществляющее свою деятельность с целью получения прибыли

4.10 продаж продукції власного ви­робництва та закупних товарів

Операції з передавання продукції влас­ного виробництва та закупних товарів споживачам за компенсацію або без­оплатно, як правило, для споживання на місці або подальшого їх доготуван-ня, а також перепродажу

ru продажа продукции собственного про­изводства и покупных товаров Операции по передаче продукции собст­венного производства и покупных това­ров потребителям за компенсацию или на безоплатной основе, как правило, для потребления на месте или последу­ющей доготовки, а также перепродажи
4.11 страва Кулінарний виріб або харчовий продукт у    натуральному    вигляді, готовий до вживання,  порціонований та оформ­лений для подавання споживачам ru блюдо Кулинарное изделие или пищевой про­дукт    в натуральном виде,  готовый к употреблению,    порционированный    и оформленный для подачи потребителям
4.12 кулінарна готовність

Стан    кулінарного виробу або страви, якому    притаманні заздалегідь задані органолептичні,     структурно-механічні, фізико-хімічні, мікробіологічні показни­ки, що роблять   його придатним до вживання

ru кулинарная готовность

Состояние    кулинарного изделия  или блюда, которому присущи заранее за­данные органолептические,  структур­но-механические, физико-химические, микробиологические показатели,  что делают его пригодным к употреблению

4.13 кулінарний виріб

Харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), доведений до кулінарної го­товності, але може вимагати незначно­го додаткового обробляння (охолод­ження,    розігрівання,    порціювання та оформлення)

ru кулинарное изделие

Пищевой продукт (совокупность пище­вых продуктов), доведенный до кулинар­ной    готовности, но может требовать незначительной дополнительной обра­ботки (охлаждение, разогрев, порционирование и оформление)

4.14 кулінарія Сукупність різноманітних способів впли­ву на харчові продукти та сировину з метою    приготування    кулінарної про­дукції ru кулинария

Совокупность различных способов воз­действия на пищевые продукты и сы­рье с целью приготовления кулинарной продукции

4.15 кулінарна продукція

Сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів

ru кулинарная продукция

Совокупность блюд, кулинарных изде­лий и кулинарных полуфабрикатов

4.16 кулінарний напівфабрикат

Харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), кулінарне оброблений, але не доведений до кулінарної готовності, який використовується для подальшого виготовлення кулінарних виробів

ru кулинарный полуфабрикат

Пищевой продукт (совокупность пище­вых продуктов), кулинарно обработан­ный, но не доведенный до кулинарной готовности, который используется для дальнейшего изготовления кулинарных изделий

4.17 виробничий процес закладу (ГХ)

Сукупність операцій, які забезпечують виробництво   кулінарної продукції, бу­лочних і борошняних кондитерських ви­робів

ru производственный процесс заведения (ОП) Совокупность операций, обеспечиваю­щих производство кулинарной продук­ции, булочных и мучных кондитерских изделий
4.18 технологічний процес закладу (ГХ)

Сукупність операцій, які забезпечують виробництво   кулінарної продукції, бу­лочних і борошняних кондитерських ви­робів та їх продаж

ru технологический процесс заведения (ОП) Совокупность операций, обеспечиваю­щих    производство    кулинарной про­дукции, булочных и мучных кондитер­ских изделий и их продажу
4.19 раціональне харчування

Харчування споживачів, яке організову­ється з урахуванням фізіологічних по­треб у поживних речовинах та встанов­леного режиму харчування

ru рациональное питание

Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в питательных веществах и установ­ленного режима питания

4.20 дієтичне харчування

Харчування   споживачів   з хронічними захворюваннями з   метою запобігання їх розвитку або загостренню та здоро­вих споживачів, схильних до тих чи ін­ших захворювань, з метою профілак­тики

ru диетическое питание

Питание потребителей с хроническими заболеваниями с целью предостереже­ния их развития или обострения и здо­ровых    потребителей, склонных к тем или иным заболеваниям, с целью про­филактики

4.21 раціон харчування

Набір рекомендованих страв і кулінар­них виробів, скомплектований за вида­ми  відповідно вимогам  раціонального харчування

ru рацион питания

Набор рекомендуемых блюд и кулинар­ных изделий, скомплектованный по ви­дам в соответствии с требованиями рационального питания

4.22 добовий раціон харчування

Раціон харчування,  що складається із скомплектованих сніданку, обіду, полу­денка, вечері

ru суточный рацион питания

Рацион питания, включающий скомплек­тованные завтрак, обед, полдник, ужин

4.23 комплексний обід [сніданок], по­луденок, [вечеря] Набір страв і кулінарних виробів, при­значених на обід [сніданок, полуденок, вечерю], складений з урахуванням ви­мог раціонального харчування ru комплексный обед [завтрак], [полд­ник], [ужин]

Набор блюд и кулинарных изделий на обед [завтрак], [полдник], [ужин], сос­тавленный в соответствии с требова­ниями рационального питания

4.24 якість продукції власного ви­робництва (ГХ)

Сукупність кількісних та якісних харак­теристик    продукції    власного вироб­ництва, які стосуються її здатності за­довольняти різні вимоги споживача, ус­тановлені та передбачувані потреби у поживних речовинах, за умови безпеки споживання для його здоров’я

ru качество продукции собственного про­изводства (ОП)

Совокупность количественных и качест­венных характеристик продукции соб­ственного   производства, относящихся к ее способности удовлетворять раз­ные требования потребителя, установ­ленные и предполагаемые потребно­сти в питательных веществах, при ус­ловии безопасности  потребления для его здоровья

4.25 безпека продукції (ГХ)

Відсутність чинників загрози життю, шкоди здоров’ю, майну або довкіллю в процесі готування та споживання про­дукції ГХ

ru безопасность продукции (ОП)

Отсутствие   факторов   угрозы жизни, вреда   здоровью,   собственности или окружающей среде при приговлении и потреблении продукции ОП

4.26 обсяг роздрібного товарообо­роту (ГХ)

Вартісний    показник обороту закладів ГХ    від продажу та відпускання ними продукції власного виробництва та за­купних товарів безпосередньо спожи­вачам за певний період часу та на ви­значену дату

ru объем розничного товарооборота (ОП) Стоимостный показатель оборота заве­дений ОП от продажи и отпуска ими продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям за определенный период времени и на установленную дату
4.27 обсяг оптового товарообороту (ГХ)

Вартісний    показник обороту закладів ГХ від продажу та відпускання ними продукції власного виробництва іншим закладам ГХ, закладам роздрібної тор­гівлі,    інших сфер діяльності, а також громадянам-підприємцям для  подаль­шого її доготування або перепродажу за певний період часу та на визначену дату

ru объем оптового товарооборота (ОП) Стоимостный показатель оборота заве­дений ОП от продажи и отпуска ими продукции собственного производства другим    заведениям    ОП, заведениям розничной торговли,  иных сфер дея­тельности,  а также гражданам-пред­принимателям   для    последующей ее доготовки или перепродажи за опре­деленный период времени и на уста­новленную дату
4.28 ціна продукції власного вироб­ництва (ГХ)

Грошовий    вираз вартості витрат за­кладів ГХ, пов’язаних з придбанням си­ровини, готуванням продукції власного виробництва, її відпусканням та прода­жем, обслуговуванням споживачів і за­безпеченням прибутку

ru цена продукции собственного произ­водства (ОП)

Денежное выражение стоимости затрат заведений ОП, связанных с приобре­тением    сырья,    приготовлением про­дукции собственного производства, ее отпуском и продажей, обслуживанием потребителей и обеспечением прибыли

4.29 націнка (ГХ)

Частина    ціни на продукцію власного виробництва та закупні товари, призна­чена для покривання витрат обігу та ут­ворювання прибутків закладів ГХ

ru наценка (ОП)

Часть цены на продукцию собственно­го    производства и покупные товары, покрывающая    издержки обращения и образующая прибыль заведений ОП

4.30 прибуток (ГХ)

Форма чистого доходу, визначеного як різниця між валовим доходом ГХ і ви­тратами обігу ГХ

ru прибыль (ОП)

Форма чистого дохода, выражающаяся разницей между валовым доходом ОП и издержками обращения ОП

4.31 витрати обігу (ГХ)

Сукупність усіх витрат праці та мате­ріальних ресурсів, щоб виробити та про­дати продукцію власного виробництва і закупні товари (крім вартості харчових продуктів,  продовольчої сировини, які використано   на вироблення продукції власного виробництва та закупних то-

варів, отриманих за відпускними ціна­ми постачальників)

ru

 

издержки обращения (ОП)

Совокупность всех затрат труда и ма­териальных ресурсов на производство и    продажу    продукции собственного производства и покупных товаров (кро­ме стоимости пищевых продуктов, про­довольственного сырья, которые ис­пользованы для изготовления продукции собственного производства и по­купных товаров, полученных по отпуск­ным ценам поставщиков)

4.32 валовий доход (ГХ)

Сума всіх доходів від продажу продукції власного виробництва, закупних това­рів та інших видів діяльності закладів ГХ

ru валовой доход (ОП) Сумма всех доходов от продажи про­дукции    собственного    производства, покупных товаров и других видов дея­тельности заведений ОП

5  ЗАКЛАДИ   ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

5.1 тип закладу (ГХ)

Категорія    закладів ГХ, об’єднаних за характерними   ознаками   асортименту кулінарної продукції, контингентом спо­живачів та формами організації їх об­слуговування

ru тип заведения (ОП)

Категория заведений ОП, объединен­ных по характерным  признакам ас­сортимента кулинарной продукции, кон­тингентом потребителей и формами ор­ганизации их обслуживания

5.2 клас закладу (ГХ)

Сукупність відмінних ознак закладу пев­ного типу, яка характеризує ступінь на-даваних споживачам зручностей,  рі­вень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці

ru класс заведения (ОП)

Совокупность отличительных призна­ков заведения определенного типа, ха­рактеризующая степень предоставляе­мых потребителям удобств, уровень и условия продажи еды,  предназначен­ной для потребления на месте

5.3 заготівельний цех

Заклад ГХ, призначений для централі­зованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів,  борошня­них кондитерських і булочних виробів та забезпечення  ними інших закладів ГХ та об’єктів роздрібної торгівлі

ru заготовочный цех

Заведение ОП, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарных полуфабри­катов, мучных кондитерских и булочных изделий для обеспечения ими других заведений ОП и объектов розничной торговли

5.4 спеціалізований заклад

Заклад ГХ будь-якого типу з однорід­ним асортиментом страв, булочних, кон­дитерських виробів і закупних товарів

ru специализированное заведение

Заведение ОП какого-либо типа с од­нородным ассортиментом блюд, булоч­ных, кондитерских изделий и покупных товаров

5.5 ресторан

Заклад    ГХ з широким асортиментом страв складного приготування, зокрема замовних    й фірмових страв, вино-го-рілчаних,    тютюнових і кондитерських виробів, з підвищеним рівнем обслуго­вування у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів

ru ресторан

Заведение ОП с широким ассортимен­том блюд сложного приготовления, вклю­чающим заказные и фирменные блюда, вино-водочных, табачных и кондитер­ских изделий, с повышенным уровнем обслуживания  в сочетании с органи­зацией досуга потребителей

5.6 кафе; кав’ярня

Різновид ресторану з обмеженим асор­тиментом страв складного приготуван­ня, широким асортиментом страв не­складного приготування,  вино-горіл-чаних напоїв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів

ru кафе

Разновидность ресторана с ограничен­ным ассортиментом блюд сложного при­готовления, с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, вино-водочных напитков, булочных, конди­терских изделий и покупных товаров

5.7 бар

Різновид ресторану, характерними озна­ками якого є наявність барної стойки в поєднанні з широким асортиментом ал­когольних, безалкогольних, змішаних ал­когольних та безалкогольних напоїв, за­кусок, десертів,  кондитерських та бу­лочних виробів, закупних товарів

ru бар

Разновидность ресторана, характерными признаками которого является наличие барной стойки в сочетании с широким ассортиментом алкогольных, безалко­гольных, смешанных алкогольных и без­алкогольных напитков, закусок, десер­тов, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров

5.8 закусочна; шинок

Заклад ГХ з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, при­значений для швидкого обслуговування споживачів

ru закусочная

Заведение ОП с ограниченным ассор­тиментом блюд несложного приготов­ления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей

5.9 їдальня

Заклад ГХ (загальнодоступний або для обслуговування    певного    контингенту споживачів) з  різноманітним асорти­ментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів

ru столовая

Заведение ОП (общедоступное или об­служивающее    определенный контин­гент   потребителей) с разнообразным ассортиментом блюд,  булочных,  кон­дитерских изделий и покупных товаров

5.10 дієтична їдальня

Різновид їдальні з асортиментом страв дієтичного харчування

ru диетическая столовая

Столовая с ассортиментом блюд дие­тического питания

5. 1 1 їдальня-роздавальня

Різновид їдальні з функціями відпускан­ня    виготовлених та скомплектованих іншими закладами ГХ обідів, сніданків, вечерь, а також продажу закупних то­варів Примітка. Функціює, як правило, у відділеннях лікарень, навчальних закладах, за місцем роботи споживачів, в інших місцях

ru столовая-раздаточная

Разновидность столовой с функциями отпуска приготовленных и скомплекто­ванных другими заведениями ОП обе­дов, завтраков, ужинов, а также про­дажей покупных товаров Примечание. Функционирует, как правило, в от­делениях больниц, учебных заведениях, по месту работы потребителей, других местах

5.12 кафетерій (ГХ)

Заклад ГХ з асортиментом гарячих та холодних    напоїв,    бутербродів, соків, булочних,  кондитерських виробів,  мо­лока та молочнокислих продуктів

Примітка. Організовують цей заклад, як прави­ло, у продовольчих та великих непродовольчих магазинах

ru

 

кафетерий (ОП)

Заведение ОП с ассортиментом горя­чих и холодных напитков, бутербродов, соков, булочных, кондитерских изделий, молока и молочнокислых продуктов

Примечание.    Организовывают это заведение, как правило, в продовольственных и больших не­продовольственных магазинах

5.13 буфет

Заклад ГХ, з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, бу­лочних і кондитерських виробів, закуп­них товарів

ru буфет

Заведение ОП, с ограниченным ассор­тиментом блюд несложного приготов­ления, булочных и кондитерских изде­лий, покупных товаров

5.14 магазин кулінарних виробів

Заклад ГХ, який продає кулінарну про­дукцію, напівфабрикати, булочні і конди­терські вироби, а також деякі інші про­довольчі товари

ru магазин кулинарии

Заведение   ОП, отпускающее населе­нию кулинарную продукцию, полуфаб­рикаты, булочные и кондитерские из­делия, а также некоторые продоволь­ственные товары

5.15 мережа закладів (ГХ)

Сукупність закладів ГХ усіх форм влас­ності,    розташованих у певній адміні­стративно-територіальній одиниці (дер­жаві, області, місті, районі)

ru сеть заведений (ОП)

Совокупность заведений ОП всех форм собственности, размещенных в опре­деленной административно-территори­альной единице (государстве, области, городе, районе)


6  ОРГАНІЗАЦІЯ  ТА  МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНА  БАЗА

6.1 виробниче приміщення

Приміщення,  де здійснюється процес виробництва   кулінарної продукції, бу­лочних і борошняних кондитерських ви­робів

ru производственное помещение

Помещение, где осуществляется про­цесс производства кулинарной продук­ции, булочных и мучных кондитерских изделий

6.2 торговельне приміщення

Приміщення (торговельна зала, банкет­на зала, коктейль-хол), обладнане меб­лями для прийому їжі, а також магазин кулінарії, роздавальня

ru торговое помещение

Помещение (торговый зал, банкетный зал,    коктейль-холл),    оборудованное мебелью для приема пищи, а также магазин кулинарии, раздаточная

6.3 роздавальня

Спеціально обладнане приміщення, час­тина торговельної зали або виробни­чого приміщення закладу ГХ для комп­лектування та відпускання страв спо­живачам або офіціантам

ru раздаточная

Специально  оборудованное помеще­ние, часть торгового зала или произ­водственного    помещения  заведения ОП для комплектования и отпуска блюд потребителям или официантам

6.4 торговельна зала закладу (ГХ)

Спеціально обладнане приміщення за­кладу ГХ, призначене для продажу та споживання продукції власного вироб­ництва та закупних товарів

ru торговый зал заведения (ОП)

Специально оборудованное помещение заведения ОП, предназначенное для про­дажи и потребления продукции собствен­ного производства и покупных товаров

6.5 місткість торговельної зали

Спроможність торговельної зали    од­ночасно вміщувати  передбачену кіль­кість споживачів, яка виражена числом місць

ru вместимость торгового зала

Выраженная числом мест возможность торгового зала одновременно вмещать предусмотренное количество потреби­телей

6.6 місце (ГХ)

Частина площі зали, обладнана відпо­відно до нормативів щодо обслугову­вання одного споживача

ru место (ОП)

Часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами по обслу­живанию одного потребителя

6.7 обіговість місць

Кратність використання місць за пев­ний проміжок часу

ru оборотность мест

Кратность использования мест за оп­ределенный период времени

6.8 обладнання закладу (ГХ)

Різноманітні апарати, пристрої, прила­ди для приготування і відпускання, а також зберігання і транспортування ку­лінарної продукції та сировини

ru оборудование заведения (ОП)

Разнообразные   аппараты, устройства, механизмы для приготовления и отпус­ка, а также хранения и транспортиро­вания кулинарной продукции и сырья

6.9 меню

Зсистематизований перелік страв, ку­лінарних,    борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв, який про­понують споживачам у закладах ГХ, де зазначено їх вихід, ціну та номер ре­цептури

ru меню

Систематизированный перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, бу­лочных изделий и напитков, предлага­емых потребителям в заведениях ОП, где указан их выход, цена и номер ре­цептуры

6.10 прейскурант (ГХ)

Зсистематизований   перелік алкоголь­них і  безалкогольних напоїв,  конди­терських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закла­дах    ГХ, з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну оди­ницю продукту

ru прейскурант (ОП)

Систематизированный   перечень алко­гольных    и безалкогольных напитков, кондитерских и табачных изделий, фрук­тов, предлагаемый потребителям в за­ведениях ОП, с обязательным указани­ем массы, объема и цены за соответ­ствующую единицу продукта

6.11 сервування

Розміщування у певному порядку та по­слідовності на столі предметів серву­вання

ru сервировка

Размещение на столе предметов сер­вировки    в    определенном порядке и последовательности

6.12 предмет сервування

Порцеляновий, фаянсовий, криштале­вий, скляний та інші види посуду, ме­талеві основні та допоміжні столові на­бори, серветки, квіти та ін.

ru предмет сервировки

Фарфоровая, фаянсовая, хрустальная, стеклянная и другие виды посуды, ме­таллические основные и вспомогатель­ные столовые приборы, салфетки, цве­ты и др.

6.13 основний столовий набір

Набір із ложки, виделки та ножа або виделки та ножа, які призначені для прий­мання їжі

ru основной столовый прибор

Комплект, состоящий из ложки, вилки и ножа или вилки и ножа, предназна­ченных для приема пищи

6.14 допоміжні столові набори

Набори або окремі предмети, які при­значені для порціювання кулінарних та кондитерських виробів, нарізання окре­мих    продуктів    та змішування напоїв тощо

ru вспомогательные столовые приборы Комплекты    или отдельные предметы, предназначенные    для порционирования кулинарных и кондитерских изде­лий,  нарезки отдельных продуктов и смешивания напитков прочее
6.15 функційна місткість

Металевий посуд єдиного модуля для заповнювання    кулінарними напівфаб­рикатами та напівфабрикатами високо­го ступеня готовності для їх транспор­тування, теплового обробляння та по­давання у роздавальню

ru функциональная емкость

Металлическая посуда единого модуля для    заполнения кулинарными полу­фабрикатами и полуфабрикатами вы­сокой степени готовности для их транс­портирования,    тепловой обработки и подачи в раздаточную


7  ТЕХНОЛОГІЯ   ГРОМАДСЬКОГО  ХАРЧУВАННЯ

7.1 кулінарне обробляння

Сукупність різноманітних способів об­робляння харчових продуктів для на­дання їм властивостей, необхідних для подальшого обробляння та/чи вживання

ru кулинарная обработка

Совокупность разнообразных способов обработки пищевых продуктов с целью придания    им    свойств, необходимых для дальнейшей обработки и/или упо­требления

7.2 механічне обробляння

Обробляння харчових продуктів меха­нічними засобами з метою приготуван­ня кулінарної продукції, булочних і бо­рошняних кондитерських виробів

ru механическая обработка

Обработка пищевых продуктов механи­ческими средствами с целью приготов­ления кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий

7.3 хімічне обробляння

Обробляння харчових продуктів хіміч­ними речовинами з метою приготуван­ня    кулінарної    продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів

ru химическая обработка

Обработка  пищевых продуктов хими­ческими веществами с целью приго­товления кулинарной продукции, муч­ных кондитерских и булочных изделий

7.4 чищення

Сукупність способів механічного чи ін­ших видів обробляння, за допомогою яких видаляється неїстівний поверхне­вий шар продукту — шкірочка, шкірка, лушпиння, шкаралупа, чашолистки, пло­доніжки (плодоовочева продукція), лус­ка (риба)

ru очистка

Совокупность   способов механической или других видов обработки, с помо­щью   которых удаляется несъедобный поверхностный слой продукта — кожи­ца,    кожура, шелуха, скорлупа, чаше­листики, плодоножки (плодоовощная продукция), чешуя (рыба)

7.5 дочищання

Відділення від плодоовочевої продукції після її чищення очок, решток шкірочки і лушпиння

ru дочистка

Отделение    от плодоовощной продук­ции после ее очистки глазков, остат­ков кожицы и шелухи

7.6 миття

Видаляння з поверхні продуктів за до­помогою води бруду, домішок, отруто­хімікатів та мікрофлори

ru мойка

Удаление с поверхности продуктов при помощи воды грязи, примесей, ядохи­микатов и микрофлоры

7.7 вичищання

Механічне    обробляння харчових про­дуктів з метою видаляння решток внут­рішніх органів і темної плівки, що ви­стилає черевну порожнину (птиця, ри­ба),    грубого сухожилля і поверхневої плівки (м’ясо) та інших неїстівних скла­дових

ru зачистка

Механическая обработка пищевых про­дуктов с целью удаления остатков внут­ренних органов и темной пленки, что покрывает    брюшную полость (птица, рыба), грубых сухожилий и поверхност­ной пленки (мясо) и других несъедоб­ных составляющих

7.8 нарізання

Розділяння   сировини, напівфабрикатів та готових виробів на частини певної форми і розміру за допомогою різаль­ного інструмента або механізму

ru нарезка

Деление сырья, полуфабрикатов и го­товых изделий на части определенной формы и размера с помощью резаль­ного инструмента или механизма

7.9 шаткування

Нарізування    овочів на дрібні вузенькі брусочки, палички    чи    тонкі вузенькі смужки

ru шинкование

Нарезание овощей на мелкие узенькие брусочки, палочки или тонкие узенькие полоски

7.10 порціювання

Ручне або механічне розділяння  кулі­нарних виробів на страви певної маси або об’єму

ru порционирование

Ручное или механическое разделение кулинарных изделий на блюда опреде­ленной массы или объема

7.11 панірування

Механічне кулінарне обробляння, яке полягає в нанесенні на поверхню на-півфабриката паніровки (борошна, су­харної крихти,  нарізаного пшеничного хліба тощо)

ru панировка

Механическая    кулинарная обработка, состоящая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухар­ной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и т. п.)

7.12 маринування

Хімічне кулінарне обробляння, яке по­лягає у витримуванні продуктів у роз­чинах харчових органічних кислот для надання готовим  виробам специфіч­ного смаку, духмяності та густості (кон­систенції), а також розм’якшування спо-лучальних тканин м’яса і риби

ru маринование

Химическая кулинарная обработка, со­стоящая в выдерживании продуктов в растворе   пищевых органических кис­лот   для придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и кон­систенции, а также размягчения сое­динительных тканей мяса и рыбы

7.13 збивання

Механічне кулінарне обробляння, яке полягає в інтенсивному перемішуванні одного чи декількох продуктів до до­сягнення ними стійкої пористо-плівко­вої дисперсної системи

ru взбивание Механическая    кулинарная обработка, состоящая   в интенсивном перемеши­вании одного или нескольких продук­тов до получения ими стойкой пористо-пленочной дисперсной системы
7.14 протирання

Механічне або ручне кулінарне оброб­ляння,    яке    полягає в подрібнюванні продукту для надання йому однорідної густості (консистенції)

ru протирание

Механическая    или ручная кулинарная обработка, состоящая в размельчении продукта для придания ему однород­ной консистенции

7.15 фарширування

Механічне    кулінарне обробляння, яке полягає в наповнюванні фаршем спе­ціально підготовлених продуктів

ru фарширование

Механическая    кулинарная обработка, состоящая в наполнении фаршем спе­циально подготовленных продуктов

7.16 шпигування

Механічне    кулінарне обробляння, яке полягає у введенні овочів чи інших про­дуктів,    передбачених    рецептурою, у спеціальні надрізи в шматочках м’яса, тушках птиці або риби, для надання їм певних смакових властивостей

ru шпигование

Механическая    кулинарная обработка, состоящая в введении овощей или дру­гих    продуктов,  предусмотренных ре­цептурой, в специальные надрезы в ку­сочках мяса, тушках птицы или рыбы, для  придания  им определенных вку­совых свойств

7.17 розпушування

Механічне та хімічне кулінарне оброб­ляння, яке полягає у частковому руй­нуванні структури сполучальних тканин для    прискорення    процесу теплового обробляння

ru рыхление

Механическая и химическая кулинар­ная обработка, состоящая в частичном разрушении структуры соединительных тканей для ускорения процесса тепло­вой обработки

7.18 теплове обробляння

Сукупність способів кулінарного оброб­ляння харчових продуктів з метою до­ведення їх до потрібного ступеня кулі­нарної готовності, що полягає у впливі на них теплової енергії

ru тепловая обработка

Совокупность способов кулинарной об­работки    пищевых продуктов с целью доведения    их до требуемой степени кулинарной    готовности, состоящая в воздействии на них тепловой энергии

7.19 варіння

Теплове кулінарне обробляння, коли про­дукти доводять до стану кулінарної го­товності з повним або частковим зану­ренням у воду чи іншу рідину (молоко, бульйон тощо) або у водяній парі чи у полі надвисокої частоти

ru варка

Тепловая    кулинарная обработка, при которой продукты доводят до состоя­ния кулинарной готовности с полным или частичным  погружением в кипя­щую воду или какую-либо другую жид­кость (молоко, бульон и т. п.), в во­дяной    пар или в поле сверхвысокой частоты

7.20 смаження [жарення]

Теплове    кулінарне    обробляння про­дуктів або сировини на жирі [без жи­ру], що дає змогу довести їх до кулі­нарної готовності за температури, яка забезпечує    утворення на їх поверхні специфічної скоринки

ru жаренье

Тепловая кулинарная обработка про­дуктов    на жире (без жира), которая дает возможность довести их до кули­нарной    готовности при температуре, обеспечивающей    образование на их поверхности специфической корочки

7.21 обсмажування

Короткочасне смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності для надання готовим виробам певних органолептичних властивостей

ru обжаривание

Кратковременное    жарение продуктов без доведения их до кулинарной готов­ности для  приданиня  готовым изде­лиям определенных органолептических свойств

7.22 пасерування

Короткочасне смаження продуктів для екстрагування духмяних та барвних ре­човин перед наступним тепловим об­роблянням

ru пассерование

Кратковременное жарение продуктов для экстрагирования ароматических и красящих веществ перед последующей тепловой обработкой

7.23 тушкування

Спосіб теплового обробляння окремих видів продуктів або їх сумішей без до­давання    чи    з додаванням невеликої кількості    рідини (вода, бульйон, соус тощо) зі спеціями, духмяним корінням, харчовими кислотами та ін.

ru тушение

Способ тепловой обработки отдельных видов продуктов или их смесей без до­бавления или с добавлением неболь­шого количества жидкости (вода, бу­льон, соус прочее) со специями, аро­матическими    кореньями и пищевыми кислотами

7.24 запікання

Спосіб теплового обробляння продуктів або їх сумішей у тепловій камері до ут­ворення на поверхні виробу специфіч­ної скоринки

ru запекание

Способ тепловой обработки продуктов или их смесей в тепловой камере для образования   на поверхности изделия специфической корочки

7.25 розігрівання страв [кулінарних виробів]

Теплове кулінарне обробляння заморо­жених    або охолоджених страв  [кулі­нарних виробів] натуральних чи з до­даванням рідини з доведенням їх до кулінарної готовності

ru разогрев блюд [кулинарных изделий] Тепловая кулинарная обработка замо­роженных или охлажденных блюд [ку­линарных изделий] натуральных или с добавлением жидкости с доведением их до кулинарной готовности
7.26 термостатування страв; теплоутримування страв

Зберігання заданої температури страв у роздавальні або під час доставляння їх до місця споживання

ru термостатирование блюд

Сохранение заданной температуры блюд в раздаточной или во время доставки их к месту потребления

7.27 охолоджування кулінарної про­дукції

Спосіб, який полягає у знижуванні тем­ператури кулінарної продукції для на­дання їй певних органолептичних влас­тивостей (драглі, желе тощо) та збері­гання для подальшого використання

ru охлаждение кулинарной продукции

Способ, состоящий в понижении тем­пературы    кулинарной продукции для придания ей определенных органолеп-тических свойств (студни, желе и т. п.) и сохранения для дальнейшего исполь­зования

7.28 випікання

Теплове обробляння тістової заготівки з метою приготування булочних та кон­дитерських виробів або кондитерських напівфабрикатів

ru выпечка

Тепловая обработка тестовой заготов­ки с целью приготовления булочных и кондитерских изделий или кондитер­ских полуфабрикатов

7.29 кондитерський напівфабрикат

Продукт, отриманий з окремих видів ос­новної та додаткової сировини, що вима­гає подальшого обробляння для перетво­рення його в готовий кондитерський виріб (ДСТУ 2633)

ru кондитерский полуфабрикат

Продукт, полученный из отдельных ви­дов основного и дополнительного сы­рья и нуждающийся в дальнейшей об­работке    для превращения в готовое кондитерское изделие

7.30 випечений напівфабрикат (Нд ос­новний напівфабрикат]

 Кондитерський напівфабрикат після ви­пікання тістової заготівки (ДСТУ 2633)

ru выпеченный полуфабрикат (Нд основ­ной полуфабрикат)

Кондитерский полуфабрикат после вы­печки тестовой заготовки

7.31 напівфабрикат для оздоблюван­ня

Кондитерський напівфабрикат, що ви­користовується    для прошарування та прикрашання кондитерських виробів

Примітка. До оздоблювальних напівфабрикатів на­лежать: крем, горіхи, цукати, фрукти, цукрова пудра (ДСТУ 2633)

ru отделочный полуфабрикат

Кондитерский полуфабрикат, использу­емый для  прослаивания  и украшения кондитерских изделий

Примечание. К отделочным полуфабрикатам от­носятся: крем, орехи, цукаты, фрукты, сахарная пудра

7.32 оздоблювання борошняних кон­дитерських виробів

Сукупність способів художнього оформ­лення борошняних кондитерських ви­робів з використанням оздоблювальних напівфабрикатів

ru украшение мучных кондитерских изде­лий Совокупность    способов художествен­ного оформления поверхности изделия с использованием отделочных полу­фабрикатов
7.33 пряження

Теплове кулінарне обробляння молоч­них продуктів, що дає змогу довести їх до кулінарної готовності за температу­ри, яка забезпечує набуття ними специ­фічного смаку і кольору у всьому об’ємі

ru топление

Тепловая кулинарная обработка молоч­ных продуктов, дающая возможность до­вести их до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей приоб­ретение ими специфического вкуса и цвета во всем объеме


8  КУЛІНАРНА  ПРОДУКЦІЯ  ТА ЇЇ  ВИДИ

8.1 напівфабрикат високого ступеня готовності

Кулінарний напівфабрикат, з якого вна­слідок мінімально необхідних техноло­гічних операцій одержують страви або кулінарні вироби

ru полуфабрикат высокой степени готов­ности Кулинарный полуфабрикат, из которого с помощью минимально необходимых технологических операций получают блю­да или кулинарные изделия
8.2 охолодна страва [кулінарний ви­ріб]

Страва [кулінарний виріб], яка підлягає швидкому охолодженню до темпера­тур, що дозволяють збільшити термін її зберігання

ru охлажденное блюдо [кулинарное изде­лие] Блюдо [кулинарное изделие], подлежа­щее быстрому охлаждению до темпе­ратур, которые позволяют увеличить срок его сохранности
8.3 замовна страва

Страва, що потребує окремого приго­тування та оформлення згідно з замов­ленням споживача

ru заказное блюдо

Блюдо, требующее отдельного приго­товления и оформления в соответствии с заказом потребителя

8.4 фірмова страва [кулінарний, бо­рошняний кондитерський виріб]

Страва  [кулінарний, борошняний кон­дитерський виріб], що її готують у кон­кретному   закладі ГХ за оригінальною авторською рецептурою із присвоєн­ням їй фірмової назви, на яку розпов­сюджується право захисту інтелекту­альної власності

ru фирменное блюдо [кулинарное, муч­ное кондитерское изделие]

Блюдо [кулинарное, мучное  кондитер­ское изделие], приготавливаемое в кон­кретном заведении ОП по оригиналь­ной авторской рецептуре с присвое­нием ему фирменного названия, на ко­торое распространяется право защиты интеллектуальной собственности

8.5 банкетна страва

Страва з оригінальним оформленням, яку готують для урочистих подій

ru банкетное блюдо

Блюдо, оригинально оформленное, го­товящееся для торжественных случаев

8.6 основний складник страви; ос­новний компонент страви

Головний харчовий продукт, що вхо­дить до складу страви і визначає її вид Примітка. За основним складником розрізняють м’ясні, рибні, овочеві та інші страви

ru основной компонент блюда

Главный пищевой продукт, входящий в состав блюда и определяющий его вид Примечание. По основному компоненту разли­чают мясные, овощные, рыбные и другие блюда

8.7 рецептура страви [кулінарного ви­робу] Перелік продуктів,  необхідних для го­тування страви [кулінарного виробу] із зазначенням   маси    продуктів, виходу страви    [кулінарного виробу] та стис­лим описом технології готування ru рецептура блюда [кулинарного изде­лия] Перечень продуктов, необходимых для приготовления блюда [кулинарного из­делия], с указанием массы продуктов, выхода блюда [кулинарного изделия] и кратким описанием технологии приго­товления
8.8 вихід страви [кулінарного виробу]

Маса страви [кулінарного виробу], яку встановлюють, враховуючи відходи і ви­робничі втрати (приріст) в процесі ку­лінарного обробляння продуктів, що вхо­дять до її складу

ru выход блюда [кулинарного изделия]

Масса    блюда [кулинарного изделия], устанавливаемая    с учетом отходов и производственных потерь (прибавки) во время  кулинарной обработки продук­тов, входящих в ее состав

8.9 відходи кулінарного обробляння

Харчові та технічні залишки, які утво­рюються в процесі механічного кулінар­ного обробляння

ru отходы кулинарной обработки

Пищевые и технические остатки, обра­зовавшиеся в процессе механической кулинарной обработки

8.10 втрати  [приріст]  від кулінар­ного обробляння

Зменшення [збільшення] маси продук­ту в процесі кулінарного обробляння, яке визначають зважуванням продукту до і після обробляння

Примітка. У ці втрати не включають зменшення маси продукту через відходи

ru потери [прибавка] при кулинарной об­работке Уменьшение [увеличение] массы про­дукта, возникающие в процессе кули­нарной обработки и определяющееся взвешиванием продукта до и после об­работки

Примечание. В эти потери не включают умень­шение веса из-за отходов продукта

8.11 бутерброд; канапка

Кулінарний виріб, який складається із одної чи двох скибок хліба з накладе­ними чи намащеними на них різними продуктами відповідно до рецептури

Примітка.  Бутерброди бувають відкриті та за­криті

ru бутерброд

Кулинарные изделия, состоящие из од­ного или двух кусочков хлеба с нало­женными или намазанными на них раз­личными продуктами в соответствии с рецептурой

Примечание.  Бутерброды  бывают открытые  и закрытые

8.12 закуска

Страва, яку подають споживачеві на початку вживання їжі, що сприяє збуд­женню апетиту

ru закуска

Блюдо, которое подается потребителю к началу еды и способствует возбуж­дению аппетита

8.13 суп; юшка

Рідка або напіврідка страва, приготов­лена на бульйонах, відварах, квасі, мо­лоці чи молокопродуктах з додаванням або без додавання різноманітних склад­ників

ru суп

Жидкое или полужидкое блюдо, приго­товленное на бульонах, отварах, квасе, молоке или молокопродуктах с добав­лением или без добавления различных компонентов

8.14 гарнір

Складник (овочевий, плодоягідний, круп’я­ний або борошняний) холодної або га­рячої страви із м’яса, птиці, риби

ru гарнир

Компонент (овощной, плодоягодный, кру­пяной или мучной) холодного или го­рячего блюда из мяса, птицы, рыбы

8.15 соус

Складник страви  різної густості (кон­систенції), який використовують у про­цесі готування страви або подають до готової страви для покращення її смаку і духмяності

Примітка. Деякі соуси подаються як окремі страви

ru соус

Компонент блюда различной консис­тенции, который используется в про­цессе приготовления блюда или пода­ется к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата Примечание. Некоторые соусы подаются как от­дельные блюда

8.16 солодка страва

Страва, яку готують переважно з пло­дово-ягідної сировини, молока та мо­лочних продуктів з додаванням цукру, яєць, драглівних, смакових та духмяних речовин

ru сладкое блюдо

Блюдо,    которое готовят преимущест­венно из плодово-ягодного сырья, мо­лока и молочных продуктов с добав­лением сахара, яиц, желирующих, вку­совых и ароматических веществ

8.17 напій

Різновид   кулінарного   виробу рідкої консистенції, який готують з плодово-ягідної сировини, молока та молочних продуктів, шоколаду, смакових товарів (чаю, кави, какао) тощо

ru напиток

Разновидность кулинарного изделия жид­кой консистенции, которую готовят из плодово-ягодного сырья, молока и мо­лочных продуктов, шоколада, вкусовых товаров (чая, кофе, какао) прочее

8.18 печиво

Борошняний кондитерський виріб крих­кої структури, переважно з використан­ням хімічних розпушувачів (ДСТУ 2633)

ru печенье

Мучное кондитерское изделие хрупкой структуры преимущественно с исполь­зованием химических разрыхлителей

8.19 тістечко

Борошняний кондитерський виріб з ви­печених і оздоблювальних напівфабри­катів різноманітної форми (ДСТУ 2633)

ru пирожное

Мучное кондитерское изделие из вы­печенных и отделочных полуфабрика­тов разнообразной формы

8.20 торт

Борошняний кондитерський виріб, що відрізняється від тістечок більшим роз­міром та складнішим художнім оздоб­ленням (ДСТУ 2633)

ru торт

Мучное кондитерское изделие, отлича­ющееся от пирожных большим разме­ром и более сложной художественной отделкой

8.21 перепічка

Кулінарний виріб з дріжджового тіста у вигляді коржа круглої форми, який ви­пікається на сковороді, намащеній жи­ром

ru лепешка

Кулинарное изделие с дрожжевого тес­та в виде коржа круглой формы, кото­рое выпекают на сковороде, смазан­ной жиром

8.22 крутой

Кулінарний виріб з несолодкого пріс­ного листкового тіста, випечений у ви­гляді гофрованого коржа овальної фор­ми для приготування страв

ru крутон

Кулинарное изделие с несладкого прес­ного слоеного теста, выпеченное в ви­де    гофрированного    коржа овальной формы, для приготовления блюд

8.23 тарталетка

Кулінарний виріб з несолодкого пріс­ного тіста, випечений у вигляді кошика для приготування закусок

ru тарталетка

Кулинарное изделие с несладкого прес­ного теста, выпеченное в виде корзи­ны, для приготовления закусок

8.24 волован

Кулінарний виріб з прісного листкового тіста, випечений у вигляді двох гофро­ваних коржів овальної або круглої фор­ми з виїмкою всередині, для приготу­вання закусок

ru волован

Кулинарное изделие с пресного теста, выпеченное в виде двух гофрирован­ных коржей овальной или круглой фор­мы, с выемкой посередине, для при­готовления закусок

8.25 профітролі

Випечені дрібні  кульки  із заварного тіста

ru профитроли

Небольшие шарики, выпекаемые из за­варного теста

8.26 пампушка

Кулінарний виріб з дріжджового тіста, випечений у вигляді  невеликих було­чок, який подають до перших страв або як самостійну страву

ru пампушка

Кулинарное изделие с дрожжевого тес­та, выпеченное в виде небольших бу­лочек, которое подают к первым блю­дам или как самостоятельное блюдо

8.27 грінка

Шматочок хліба певної форми та роз­міру,    підсушений або обсмажений у жирі

ru гренка

Кусочек хлеба определенной формы и размера,  подсушенный  или обжарен­ный на жире

8.28 котлетна маса

Суміш подрібнених овочів, м’якоті м’я­са, птиці або риби з додаванням інших продуктів (хліба, яєць, цибулі, часнику тощо) відповідно до рецептури

ru котлетная масса

Смесь   измельченных овощей, мякоти мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов (хлеба, яиц, лука, чес­нока прочее) в соответствии с рецеп­турой

8.29 кнельна маса

Суміш подрібненої, протертої та збитої м’якоті м’яса, птиці або риби з дода­ванням інших продуктів (молока, верш­ків, білків яєць, масла вершкового, спе­цій тощо) відповідно до рецептури

ru кнельная масса

Смесь измельченной, протертой и взби­той  мякоти  мяса,  птицы  или рыбы с добавлением других продуктов (моло­ка, сливок, белков яиц, масла сливоч­ного, специй прочее) в соответствии с рецептурой

8.30 фарш

Кулінарний    напівфабрикат    із одного або декількох видів сировини, отрима­ний подрібненням продуктів, які попе­редньо можуть підлягати тепловому об­роблянню

ru фарш

Кулинарный    полуфабрикат из одного или нескольких видов сырья, получен­ный    измельчением или протиранием продуктов, которые предварительно мо­гут быть подвергнуты тепловой обра­ботке

8.31 кляр

Рідке тісто з додаванням збитих білків яєць, у яке занурюють шматочки про­дукту перед смаженням на жирі

ru кляр

Жидкое тесто с добавлением взбитых белков яиц,  в которое погружают ку­сочки продукта перед жарением на жире

8.32 льєзон

Суміш сирих яєць (меланжу або яєч­ного порошку), молока, вершків або во­ди, солі, спецій в певному співвідно­шенні, яку застосовують виготовляючи кулінарні напівфабрикати і вироби

ru

льезон

Смесь сырых яиц (меланжа или яично­го порошка), молока, сливок или воды, соли, специй в определенном соотно­шении, которую используют при изго­товлении кулинарных полуфабрикатов и изделий


АБЕТКОВИЙ ПОКАЖЧИК УКРАЇНСЬКИХ ТЕРМІНІВ

бар 5.7
безпека продукції (ГХ) 4.25
бутерброд 8.11
буфет 5.13
варіння 7.19
вечеря комплексна 4.23
випікання 7.28
виріб кулінарний 4.13
виріб кулінарний охолодний 8.2
виріб кондитерський 4.5
виріб кондитерський борошняний 4.6
виріб кондитерський борошнистий, Нд 4.6
виріб кондитерський борошняний фірмовий 8.4
вироби булочні 4.4
вироби хлібобулочні 4.3
витрати обігу (ГХ) 4.31
вичищання 7.7
вихід кулінарного виробу 8.8
вихід страви 8.8
відходи кулінарного обробляння 8.9
волован 8.24
втрати від кулінарного обробляння 8.10
гарнір 8.14
готовність кулінарна 4.12
грінка 8.27
ГХ 4.1
дочищання 7.5
доход валовий (ГХ) 4.32
жарення 7.20
заклад громадського харчування, ГХ 4.8
заклад спеціалізований 5.4
закуска 8.12
закусочна 5.8
зала закладу торговельна 6.4
запікання 7.24
збивання 7.13
їдальня 5.9
їдальня дієтична 5.10
їдальня-роздавальня 5.11
кав ‘ярня 5.6
канапка 8.11
кафе 5.6
кафетерій (ГХ) 5.12
клас закладу (ГХ) 5.2
кляр 8.31
компонент страви основний 8.6
кругом 8.22
кулінарія 4.14
льєзон 8.32
магазин кулінарних виробів 5.14
маринування 7.12
маса кнельна 8.29
маса котлетна 8.28
меню 6.9
мережа закладів (ГХ) 5.15
миття 7.6
місткість торговельної зали 6.5
місткість функційна 6.15
місце (ГХ) 6.6
набори столові допоміжні 6.14
набір столовий основний 6.13
напівфабрикат випечений 7.30
напівфабрикат високого ступеня готовності 8.1
напівфабрикат для оздоблювання 7.31
напівфабрикат кулінарний 4.16
напівфабрикат основний, Нд 7.30
напівфабрикат кондитерський 7.29
напій 8.17
нарізання 7.8
націнка (ГХ) 4.29
обіговість місць 6.7
обід комплексний 4.23
обладнання закладу 6.8
обробляння кулінарне 7.1
обробляння механічне 7.2
обробляння хімічне 7.3
обробляння теплове 7.18
обсмажування 7.21
обсяг оптового товарообороту (ГХ) 4.27
обсяг роздрібного товарообороту (ГХ) 4.26
оздоблювання борошняних кондитерських виробів 7.32
охолодження (кулінарної) продукції 7.27
пампушка 8.26
панірування 7.11
пасерування 7.22
перепічка 8.21
печиво 8.18
підприємство (ГХ) 4.9
полуденок комплексний 4.23
порціювання 7.10
предмет сервування 6.12
прейскурант (ГХ) 6.10
прибуток (ГХ) 4.30
приміщення торговельне 6.2
приміщення виробниче 6.1
приріст від кулінарного обробляння 8.10
продавання продукції власного виробництва та закупних товарів 4.10
продукція власного виробництва (ГХ) 4.2
продукція кулінарна 4.15
протирання 7.14
профїтролі 8.25
процес закладу (ГХ) виробничий 4.17
процес закладу (ГХ) технологічний 4.18
пряження 7.33
раціон харчування 4.21
раціон харчування добовий 4.22
ресторан 5.5
рецептура [кулінарного виробу] 8.7
рецептура страви 8.7
роздавальня 6.3
розігрівання [кулінарних виробів] 7.25
розігрівання страв 7.25
розпушування 7.17
сервування 6.11
складник страви основний 8.6
смаження 7.20
сніданок комплексний 4.23
соус 8.15
страва 4.11
страва банкетна 8.5
страва фірмова 8.4
страва замовна 8.3
страва охолодна 8.2
страва солодка 8.16
суп 8.13
тарталетка 8.23
тістечко 8.19
термостатування страв 7.26
теплоутримування страв 7.26
тип закладу (ГХ) 5.1
торт 8.20
товар закупний 4.7
тушкування 7.23
фарш 8.30
фарширування 7.15
харчування громадське 4.1
харчування дієтичне 4.20
харчування раціональне 4.19
цех заготівельний 5.3
ціна продукції власного виробництва (ГХ) 4.28
чищення 7.4
шаткування 7.9
шинок 5.8
шпигування 7.16
юшка 8.13
якість продукції власного виробництва (ГХ) 4.24

АБЕТКОВИЙ  ПОКАЖЧИК РОСІЙСЬКИХ ТЕРМІНІВ

бар 5.7
безопасность продукции (ОП) 4.25
блюдо банкетное 8.5
блюдо заказное 8.3
блюдо охлажденное 8.2
блюдо сладкое 8.16
блюдо фирменное 8.4
блюдо 4.11
бутерброд 8.11
буфет 5.13
варка 7.19
вместимость зала 6.5
волован 8.24
выпечка 7.28
выход блюда 8.8
выход кулинарного изделия 8.8
взбивание 7.13
гарнир 8.14
готовность кулинарная 4.12
гренка 8.27
доход валовый (ОП) 4.32
дочистка 7.5
емкость функциональная 6.15
жаренье 7.20,

7.33

заведение общественного питания 4.8
заведение специализированное 5.4
завтрак комплексный 4.23
закуска 8.12
закусочная 5.8
зал заведения торговый 6.4
запекание 7.24
зачистка 7.7
изделия булочные 4.4
изделие кондитерское 4.5
изделие кондитерское мучнистое, Нд 4.6
изделие кондитерское мучное фирменное 8.4
изделие кулинарное охладительное 8.2
изделие кулинарное фирменное 8.4
изделие кулинарное 4.13
изделие мучное кондитерское 4.6
изделия хлебобулочные 4.3
издержки обращения (ОП) 4.31
кафетерий (ОП) 5.12
кафе 5.6
качество продукции собственного производства (ОП) 4.24
класс заведения (ОП) 5.2
кляр 8.31
компонент блюда основной 8.6
крутой 8.22
кулинария 4.14
лепешка 8.21
льезон 8.32
магазин кулинарии 5.14
маринование 7.12
масса кнельная 8.29
масса котлетная 8.28
меню 6.9
место (ОП) 6.6
мойка 7.6
напиток 8.17
нарезка 7.8
наценка (ОП) 4.29
обед комплексный 4.23
обжаривание 7.21
оборотность мест 6.7
оборудование заведения (ОП) 6.8
обработка тепловая 7.18
обработка химическая 7.3
обработка кулинарная 7.1
обработка механическая 7.2
объем оптового товарооборота (ОП) 4.27
объем розничного товарооборота (ОП) 4.26
ОП 4.1
отходы кулинарной обработки 8.9
охлаждение 7.27
очистка 7.4
пампушка 8.26
панировка 7.11
пассерование 7.22
печенье 8.18
пирожное 8.19
питание диетическое 4.20
питание общественное 4.1
питание рациональное 4.19
полдник комплексный 4.23
полуфабрикаты высокой степени готовности 8.1
полуфабрикат кулинарный 4.16
полуфабрикат кондитерский 7.29
полуфабрикат выпеченный 7.30
полуфабрикат основной, Нд 7.30
полуфабрикат отделочный 7.31
помещение производственное 6.1
помещение торговое 6.2
порционирование 7.10
потери при кулинарной обработке 8.10
предмет сервировки 6.12
предприятие (ОП) 4.9
прейскурант 6.10
прибавка при кулинарной обработке 8.10
приборы столовые вспомогательные 6.14
прибор столовый основной 6.13
прибыль (ОП) 4.30
продажа продукции собственного производства и покупных товаров 4.10
продукция кулинарная 4.15
продукция собственного производства (ОП) 4.2
протирание 7.14
профитроли 8.25
процесс предприятия ОП производственный 4.17
процесс предприятия ОП технологический 4.18
раздаточная 6.3
разогрев блюд 7.25
рацион питания суточный 4.22
рацион питания 4.21
ресторан 5.5
рецептура блюда 8.7
рецептура кулинарного изделия 8.7
рыхление 7.17
сервировка 6.11
сеть заведений (ОП) 5.15
соус 8.15
столовая диетическая 5.10
столовая 5.9
столовая – раздаточ ная 5.11
суп 8.13
тарталетка 8.23
термостатирование блюд 7.26
тип предприятия (ОП) 5.1
топление 7.33
торт 8.20
товар покупной 4.7
тушение 7.23
ужин комплексный 4.23
украшение мучных кондитерских изделий 7.32
фарш 8.30
фарширование 7.15
цена продукции собственного производства (ОП) 4.28
цех заготовочный 5.3
шинкование 7.9
шпигование 7.16

Ключові слова: громадське харчування, кулінарія, кулінарна продукція, страва, фір­мова страва, ресторан, бар, їдальня, меню

курс валют Украина онлайн
banker.ua
2015-2019 | HORNET-INFO | ODESA TOURIST INFORMATION CENTER